Con aceitunas y huevos duros

Ustedes pueden creer o no en la utilidad  o necesidad de las “Denominaciones de origen” y cosas similares. Pueden estar de acuerdo con que existan o no, pero es evidente que un liberalismo total en asuntos gatronómicos es, cuanto menos, peligroso. Muy peligroso.

Recordarán algunos de ustedes los tiempos en que estaba permitida la publicidad del tabaco y aquella frase de “el genuino sabor americano” y te trataban de vender una cajetilla de tabaco rubio, con imágenes realmente icónicas (James Dean, Marilyn Monroe) y una música de fondo de Glenn Miller.

Lo malo es cuando, siguiendo con la publicidad, nos han hablado de “la genuina pizza americana” y, claro, te suena un poco raro. Que sí, que si Little Italy, que si la emigración a los EEUU, que si Sacco y Vanzetti, pero la pizza no puede ser genuinamente americana; y si lo es, deja de ser pizza.

Algunos defienden que hay platos que lo admiten todo, igual que Madelman, que lo puede todo. Pero no, no estoy de acuerdo. Un ejemplo lo tiene en la paella. Originalmente de Valencia, lo de “paella valenciana” está ya protegido como Denominación de Origen “Arroz de Valencia” cuando contiene diez componentes esenciales (aceite, pollo, conejo, bajocas, “garrofó” – las judías planas grandes –, tomate, agua, sal, azafrán y arroz), aunque se admiten variaciones locales.

Cuando hace algo más de 30 años aterricé por aquí (no vine en avión, pero mi llegada me hizo asemejarme a lo que en algunos sitios llaman paracaidista), algunos de mis paellaamigos me invitaron a comer paella. Al verla, les dije que eso no era paella, sino arroz con cosas. Era similar a la que pueden ver en la fotografía, pero además cocinada en cazuela de barro. Me contestaron eso que les he dicho, que la paella lo admite todo.

Pues no señor, la paella no lo admite todo; admite cosas, algunas, por tradición, pero todo, todo, pues no. Y hay dos cosas, entre otras, que no admite: las aceitunas y el huevo duro. En absoluto.

Y pregunten, pregunten a los restauradores. Pregunten, pregunten y verán que les contestan. Consulten, consulten y verán lo que encuentran. Pato en la Albufera, alcachofa al norte de la región (Benicarló), … y poco más. Con otros ingrediente, es, como digo, arroz con cosas. Podrán quizá llamarla paella charra (si es que no la hacen en una cazuela de barro, sino en la paella, que es el recipiente en el que se cocina, que NO se llama paellera), pero nunca, NUNCA, paella valenciana en cazuela de barro, con aceitunas. Y huevo duro, como en el camarote de los Marx.

La fotografía es del domingo, 26 de Mayo, en un chiringuito próximo al Tormes.

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